Mercato

Il caseificio Di Nucci sul tetto del mondo

Il 30 dicembre 2013 il caseificio Di Nucci di Agnone portava a casa il premio più ambito dai produttori di formaggio di tutto il mondo: il “SUPER GOLD WORLD CHEESE AWARDS OF LONDON”, ennesima riconoscenza per l’azienda casearia molisana più premiata di tutti i tempi, piazzatasi con successo in tutte le più prestigiose manifestazioni e competizioni internazionali. Con fare composto e serafico, Franco Di Nucci, leader dell’azienda, spiega il successo dei suoi prodotti attraverso un’attenta analisi storica della produzione casearia alto molisana: “..già dal 1662 è possibile sentir parlare della famiglia Di Nucci nell’ambito della produzione di formaggi, è quanto documentano gli studi fatti nel settore dagli storici e dagli specialisti del settore!”. Una qualità così apprezzata e riconosciuta non può infatti che affondare le proprie radici in una tradizione importante come quella legata al mondo ormai trapassato della transumanza. È dunque risaputo che i terreni dell’alto Molise, fin dai tempi dei Sanniti erano luogo di transumanza e, cioè, luogo di ricovero estivo delle greggi che in inverno venivano invece condotte nelle pianure pugliesi. Tuttavia, con l’avvento della rivoluzione industriale inglese, le lane britanniche, di qualità migliore e dal prezzo più competitivo rispetto a quelle nazionali, rubarono via via il mercato proprio dei pastori locali; ciò fece dell’allevamento ovino e della transumanza in genere attività non redditizie, al punto che millenni di storia dei tratturi vennero cancellati via con un sol colpo di penna in pochi decenni ed in breve alla pastorizia venne immediatamente preferito l’allevamento bovino, che non necessitava dei continui spostamenti stagionali dalla montagna al mare e, poi, dal mare alla montagna. Anche nell’agro di Agnone quindi, l’allevamento delle vacche podoliche, sostituì di sana pianta la transumanza e l’industria del telaio al punto che, a partire dal 1912, Giovanni Di Nucci, nonno di Franco ed ultimo massaro di transumanza, acquistò dei terreni per importarvi sei esemplari di vacca svizzera, di gran lunga più produttive rispetto a quelle locali e la tradizione si fece impresa. Col tempo, infatti, le uniche manze utilizzate furono solo quelle più redditizie e provenienti dal nord Europa, tra cui la britannica, la normanna, l’olandese, la fiamminga e la simmenthal, e, da Capracotta (Is), paese natio della famiglia Di Nucci, nel 1955, con Antonio Di Nucci, padre di Franco, il caseificio venne impiantato stabilmente ad Agnone. Inutile dire che sulle orme di tale famiglia si mossero poi gli altri casari locali. Negli stabilimenti attuali, poi, è ancora possibile assistere ai medesimi procedimenti utilizzati al tempo della transumanza e persino gli utensili sono ricostruiti ad immagine e somiglianza di quelli del mondo pastorale; ciò è ancor più vero se si osserva la sala di stagionatura dei caciocavalli, in cui alle pareti è stato apposto un laterizio tufaceo locale, per riproporre le stesse condizioni delle cantine e delle grotte tufacee in cui originariamente i pastori agnonesi lasciavano ad invecchiare i propri formaggi pecorini. L’industria casearia agnonese registra ora la presenza di una decina di aziende, tra cui almeno cinque, sono di dimensioni piuttosto importanti (Di Pasquo, Di Menna 1, Di Menna 2, Antenucci) e tutte queste sono i naturali clienti delle oltre 200 imprese agricole che animano lo scenario economico locale. Quanto al caseificio oggetto d’analisi, ben 14 aziende agricole sono contrattualmente tenute con vincolo di esclusività alla somministrazione del latte ed il compenso per il latte medesimo è direttamente proporzionato alla qualità intrinseca del prodotto, che viene certificata da un organismo terzo ed imparziale, il quale, in caso di carenza dei requisiti minimi di qualità del latte commina all’uopo poderose sanzioni. L’attività annuale del caseificio Di Nucci abbisogna poi di un quantitativo di latte che varia dai 10.000 quintali ai 15.000, dei quali soltanto il 10% viene trasformato in prodotto finito e, cioè in caciocavallo, stracciata e ricotta. Lo scarto della produzione viene immesso nella rete fognaria solamente all’esito di preventiva depurazione effettuata da impianti aziendali, mentre il siero in eccesso viene condotto in porcilaie ed usato come alimentazione per i suini. Il prodotto finale è insomma un prodotto di filiera, che vede la trasformazione del genuino prodotto primario in pochi chilometri ed in tempi brevissimi. Minimo comune multiplo l’ottima acqua proveniente dalla sorgente “Capo D’Acqua di Vastogirardi (Is). Tra i clienti più famosi del caseificio sono il Vaticano, l’Eataly di Roma, Firenze, Torino, Bari e di Monticello D’Alba; i prodotti vengono poi percentualmente distribuiti per il 50% tra Abruzzo e Molise, per il 45% nel resto della penisola e per il restante 5% all’estero.

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